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Carole DEMAS

Agricultrice à Favrieux (78), portrait et témoignage.

Ce portrait a été réalisé en octobre 2010. Les informations sont susceptibles d'avoir évolué. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modèle.


Présentation



A Favrieux, l’élevage d’escargots est une affaire de famille et de passionnés !

Depuis 2008, Carole DEMAS est à la tête de la société « les escargots de Monsieur DEVAUX » pour le plus grand bonheur des franciliens qui peuvent déguster petits gris et gros gris à toutes les sauces !


Un parcours hors norme

En 1991, les parents de Carole, Monsieur et Madame DEVAUX découvrent aux détours d’un article dans un magazine féminin la production d’escargots. Curieux et intéressés par cet élevage, ils se lancent ensemble dans le métier d’héliciculteurs... tout en conservant leur emploi dans une entreprise de fabrication d’instruments de musique !

Au fur et à mesure, ils transforment petit à petit leur hobby en une véritable entreprise familiale. C’est donc naturellement qu’en 2005, Carole qui travaille alors dans la restauration, décide de reprendre le flambeau à l’annonce de la retraite de ses parents.

Après 3 années de travail en commun pour le passage de relais, Carole gère désormais seule production et commercialisation.



L’élevage d’escargots : chacun son rythme !

L’héliciculture en 4 étapes :

  • Reproduction
  • L’escargot, de son nom scientifique Helix Aspera (plus connu sous le nom de Petit Gris) ou Helix Aspera Maxima (son grand frère le Grand Gris) est un animal hermaphrodite : il produit à la fois des spermatozoïdes et des ovules. Cependant, il doit obligatoirement s’accoupler avec un partenaire pour que la fécondation soit possible. L’accouplement peut durer plus de 12 heures... Après 15 jours, l’escargot pond une centaine d’oeufs. Trois semaines plus tard, après incubation, les oeufs vont éclore pour donner naissance aux petits escargots.


  • Nursery
  • C’est à ce stade que Carole reçoit les animaux dans de petites boîtes. Nous sommes en mars : Carole place alors ces petites bêtes dans la nursery. Il s’agit d’un tunnel plastique dans lequel la nourriture est abondante (trèfle et moutarde semés début janvier) et qui évite que les gels tardifs ne viennent entacher la production. Carole complète l’alimentation des petits en leur donnant de la farine de céréales et du calcaire afin que leur coquille soit belle et forte.

    Comme chacun sait, les escargots préfèrent les milieux humides : c’est la raison pour laquelle des brumisateurs les arrosent deux fois par jour. Les quelques 120.000 petits escargots s’épanouissent ainsi petit à petit dans la nursery.


  • Engraissement
  • Mi mai, il est temps de passer au stade supérieur ! Les escargots sont alors disposés dans le parc. Tout comme la nursery, ce parc a été préalablement semé d’un mélange de trèfle et de moutarde dont les grandes feuilles ravissent les animaux qui viennent s’y coller.

    Les escargots sont nourris tous les jours par Carole à la farine de céréales. Disponibles « en libre service », les feuilles de trèfle et de moutarde complètent le festin dont les escargots profitent, plutôt le soir, à la faveur d’une température plus douce et d’une meilleure humidité.

    Toutes les 4 heures, les animaux sont brumisés pendant 10 minutes afin de ne pas entraver leur développement. En effet, une température élevée, comme cela arrive en été, peut amener les escargots à rentrer dans leur coquille et à l’operculer en attendant que la fraîcheur revienne, ralentissant ainsi leur croissance.

    Lorsque le bord de la coquille est dure, l’animal ne grossira plus. La coquille est dite bordée et les animaux sont alors ramassés. Le ramassage s’étale de juillet à mi septembre : chacun son rythme ! Une fois ramassés, les animaux sont placés dans des filets et jeûnent pendant une semaine pour vider leur intestin.

    Passé ce délai, les animaux sont ébouillantés et décoquillés. Les plus belles coquilles sont conservées pour les préparations culinaires de Carole. Les chairs quant à elles sont ainsi congelées crus. Elles seront cuisinées au fur et à mesure des besoins.


  • Transformation : des recettes secrètes pour le plaisir des papilles
  • Carole a hérité de la recette des escargots à la Bourguignonne (beurre à l’ail) mise au point par son père. Cette recette, un classique indémodable et une valeur sûre, existe sous plusieurs formes : dans la coquille, au creux d’un mini feuilleté pur beurre, en croquille c’est à dire, entourée d’une fine pâte croustillante, ou dans le pain. Attentive au goût de ses clients, Carole a décliné ces recettes au beurre de roquefort et au beurre à l’estragon.

    Mais ce n’est pas tout : chez Carole, les escargots se dégustent aussi à la provençale, en conserve (ce qui permet de les accommoder soi-même), en cagouillotine à étaler sur du pain pour l’apéritif. Dernière innovation culinaire en date : le boudin à l’escargot !


    Carole nous a tout de même livré un petit secret de fabrication : selon elle, c’est la cuisson au court-bouillon qui confère à l’escargot un petit goût si particulier. Et il ne semble pas si étonnant en effet que, préparé avec les carottes et oignons du jardin, ce court-bouillon donne aux escargots de Carole un goût de terroir inimitable !

    Mention importante, les produits de Carole sont certifiés Bienvenue à la Ferme !


    Bienvenue à la boutique !



    La boutique a ouvert ses portes en août cette année.

    Outre ses délicieuses recettes à base d’escargots, Carole y propose également des produits de la région : entre bière, volailles, oeufs frais, produits à base de poisson, foie gras et autres miel, farine et huile, le gourmet trouvera de quoi se régaler !





    Informations

    Soucieuse d’établir une véritable relation de confiance avec ses clients, Carole aime leur parler de son métier et de son savoir-faire. Elle le fait plus particulièrement dans le cadre d’une journée portes-ouvertes qu’elle organise en septembre. Très prochainement, elle aura de nouveau l’occasion d’expliquer sa passion en toute transparence aux consommateurs intéressés. En effet, dans le cadre de la Balade du Goût, Carole expliquera l’élevage d’escargots aux petits et aux grands, montrera les structures qui permettent cette production et terminera par une dégustation !


    Les escargots de Monsieur DEVAUX

    25, route de Mantes
    78200 Favrieux
    Tel : 01.34.76.50.56
    Email : devaux.escargot@orange.fr

    www.escargots-devaux-78.com

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