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Carole DEMAS

Agricultrice Favrieux (78), portrait et tmoignage.

Ce portrait a t ralis en octobre 2010. Les informations sont susceptibles d'avoir volu. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modle.


Prsentation



A Favrieux, llevage descargots est une affaire de famille et de passionns !

Depuis 2008, Carole DEMAS est la tte de la socit les escargots de Monsieur DEVAUX pour le plus grand bonheur des franciliens qui peuvent dguster petits gris et gros gris toutes les sauces !


Un parcours hors norme

En 1991, les parents de Carole, Monsieur et Madame DEVAUX dcouvrent aux dtours dun article dans un magazine fminin la production descargots. Curieux et intresss par cet levage, ils se lancent ensemble dans le mtier dhliciculteurs... tout en conservant leur emploi dans une entreprise de fabrication dinstruments de musique !

Au fur et mesure, ils transforment petit petit leur hobby en une vritable entreprise familiale. Cest donc naturellement quen 2005, Carole qui travaille alors dans la restauration, dcide de reprendre le flambeau lannonce de la retraite de ses parents.

Aprs 3 annes de travail en commun pour le passage de relais, Carole gre dsormais seule production et commercialisation.



Llevage descargots : chacun son rythme !

Lhliciculture en 4 tapes :

  • Reproduction
  • Lescargot, de son nom scientifique Helix Aspera (plus connu sous le nom de Petit Gris) ou Helix Aspera Maxima (son grand frre le Grand Gris) est un animal hermaphrodite : il produit la fois des spermatozodes et des ovules. Cependant, il doit obligatoirement saccoupler avec un partenaire pour que la fcondation soit possible. Laccouplement peut durer plus de 12 heures... Aprs 15 jours, lescargot pond une centaine doeufs. Trois semaines plus tard, aprs incubation, les oeufs vont clore pour donner naissance aux petits escargots.


  • Nursery
  • Cest ce stade que Carole reoit les animaux dans de petites botes. Nous sommes en mars : Carole place alors ces petites btes dans la nursery. Il sagit dun tunnel plastique dans lequel la nourriture est abondante (trfle et moutarde sems dbut janvier) et qui vite que les gels tardifs ne viennent entacher la production. Carole complte lalimentation des petits en leur donnant de la farine de crales et du calcaire afin que leur coquille soit belle et forte.

    Comme chacun sait, les escargots prfrent les milieux humides : cest la raison pour laquelle des brumisateurs les arrosent deux fois par jour. Les quelques 120.000 petits escargots spanouissent ainsi petit petit dans la nursery.


  • Engraissement
  • Mi mai, il est temps de passer au stade suprieur ! Les escargots sont alors disposs dans le parc. Tout comme la nursery, ce parc a t pralablement sem dun mlange de trfle et de moutarde dont les grandes feuilles ravissent les animaux qui viennent sy coller.

    Les escargots sont nourris tous les jours par Carole la farine de crales. Disponibles en libre service , les feuilles de trfle et de moutarde compltent le festin dont les escargots profitent, plutt le soir, la faveur dune temprature plus douce et dune meilleure humidit.

    Toutes les 4 heures, les animaux sont brumiss pendant 10 minutes afin de ne pas entraver leur dveloppement. En effet, une temprature leve, comme cela arrive en t, peut amener les escargots rentrer dans leur coquille et loperculer en attendant que la fracheur revienne, ralentissant ainsi leur croissance.

    Lorsque le bord de la coquille est dure, lanimal ne grossira plus. La coquille est dite borde et les animaux sont alors ramasss. Le ramassage stale de juillet mi septembre : chacun son rythme ! Une fois ramasss, les animaux sont placs dans des filets et jenent pendant une semaine pour vider leur intestin.

    Pass ce dlai, les animaux sont bouillants et dcoquills. Les plus belles coquilles sont conserves pour les prparations culinaires de Carole. Les chairs quant elles sont ainsi congeles crus. Elles seront cuisines au fur et mesure des besoins.


  • Transformation : des recettes secrtes pour le plaisir des papilles
  • Carole a hrit de la recette des escargots la Bourguignonne (beurre lail) mise au point par son pre. Cette recette, un classique indmodable et une valeur sre, existe sous plusieurs formes : dans la coquille, au creux dun mini feuillet pur beurre, en croquille cest dire, entoure dune fine pte croustillante, ou dans le pain. Attentive au got de ses clients, Carole a dclin ces recettes au beurre de roquefort et au beurre lestragon.

    Mais ce nest pas tout : chez Carole, les escargots se dgustent aussi la provenale, en conserve (ce qui permet de les accommoder soi-mme), en cagouillotine taler sur du pain pour lapritif. Dernire innovation culinaire en date : le boudin lescargot !


    Carole nous a tout de mme livr un petit secret de fabrication : selon elle, cest la cuisson au court-bouillon qui confre lescargot un petit got si particulier. Et il ne semble pas si tonnant en effet que, prpar avec les carottes et oignons du jardin, ce court-bouillon donne aux escargots de Carole un got de terroir inimitable !

    Mention importante, les produits de Carole sont certifis Bienvenue la Ferme !


    Bienvenue la boutique !



    La boutique a ouvert ses portes en aot cette anne.

    Outre ses dlicieuses recettes base descargots, Carole y propose galement des produits de la rgion : entre bire, volailles, oeufs frais, produits base de poisson, foie gras et autres miel, farine et huile, le gourmet trouvera de quoi se rgaler !





    Informations

    Soucieuse dtablir une vritable relation de confiance avec ses clients, Carole aime leur parler de son mtier et de son savoir-faire. Elle le fait plus particulirement dans le cadre dune journe portes-ouvertes quelle organise en septembre. Trs prochainement, elle aura de nouveau loccasion dexpliquer sa passion en toute transparence aux consommateurs intresss. En effet, dans le cadre de la Balade du Got, Carole expliquera llevage descargots aux petits et aux grands, montrera les structures qui permettent cette production et terminera par une dgustation !


    Les escargots de Monsieur DEVAUX

    25, route de Mantes
    78200 Favrieux
    Tel : 01.34.76.50.56
    Email : devaux.escargot@orange.fr

    www.escargots-devaux-78.com

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