Accs professionnel rserv

Code oubli ?

Nicole et Sylvie GUERTON, Bruno LEFEVRE

Agriculteurs Puiselet-Le-Marais (91), portrait et tmoignage.

Ce portrait a t ralis en novembre 2008. Les informations sont susceptibles d'avoir volu. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modle.


Prsentation de l'exploitation

Au coeur de la Beauce essonnienne, quelques kilomtres lest dEtampes, depuis 2005, la Ferme du Grand Clos rassemble trois associs autour dune passion commune : llevage et la transformation de canards gras. A ce titre, Bruno LEFEVRE, Nicole et Sylvie GUERTON :
- lvent et gavent environ 1 500 canards gras selon des mthodes traditionnelles,
- les abattent sur place,
- transforment la viande pour proposer leur clientle une gamme particulirement tendue de produits de qualit : des traditionnels foies gras, terrines et rillettes aux plats cuisins maison,
- les commercialisent sur place ou sur commande toute lanne.


Lhistoire dune passion

Si la Ferme du Grand Clos ne sest cre que rcemment, la passion commune qui lie les trois associs aux produits issus des canards gras parat profondment enracine dans les annes. Ainsi, ds 1982, aprs un stage dans le Gers, Nicole GUERTON et son mari lancent une activit canards gras sur leur exploitation personnelle. Dj, labattage se fait sur place, et les produits sont essentiellement commercialiss sur les marchs par Nicole. Lorientation vers le canard gras nest pas due au hasard : Nicole et son mari transformaient leurs volailles depuis longtemps, et les trois associs reconnaissent que le couple possde une fibre pour la charcuterie.

Au fil des annes, Sylvie et Bruno viennent progressivement se greffer sur cette activit. En effet, au cours des annes 90, Bruno, qui subit limpact des scheresses sur les cultures de mas dans sa propre exploitation agricole, est la recherche dun revenu complmentaire. Il prend alors en charge le gavage des canards. Quelques annes plus tard, Sylvie arrive en soutien sur les marchs et sur la gestion de la partie administrative.

A laube des annes 2000, Nicole et son mari envisagent de cesser la commercialisation des produits sur les marchs. Afin de conserver les emplois de Bruno et de Sylvie, tous les trois choisissent de sassocier dans une structure spcifiquement ddie la production et la transformation de canards gras, avec vente sur place cette fois. La Ferme du Grand Clos voit le jour au cours de lanne 2005, avec le concours de la Maison de lElevage.


En parallle de la Ferme du Grand Clos, Nicole et Bruno conservent chacun lexploitation agricole familiale : betterave, bl, orge et colza sur 125 ha pour Bruno, bl, orge et colza sur 115 ha pour Nicole.


La production : entre qualit et tradition

Llevage des canards gras :
La Ferme du Grand Clos voit passer aujourdhui environ 1 500 canards mulards * par an.
- Les canetons dun jour sont rceptionns par lots de 300, et sont levs en poussinire pendant environ quatre semaines.
- Lorsque les plumes sont suffisamment dveloppes, les canards sont lchs sur un parcours extrieur dun hectare, sur lequel ils se dveloppent jusqu la treizime semaine.

* race de canard spcifiquement destine la production de foie gras


- Ds la quatorzime semaine, les canards sont gavs par lots de 140, pendant treize jours et demi, dans un local spcifique. Durant cette tape, ils passent denviron 4.5 5.5 kilos, laccroissement tant d pour moiti au foie. A la Ferme du Grand Clos, le gavage a la particularit de se faire selon des mthodes traditionnelles, notamment par lutilisation exclusive de mas entier, ce qui assure une bonne qualit la viande.


La transformation :
Toute la transformation est organise en fonction des prvisions de commercialisation des produits. Elle se fait tout dabord dans lobjectif de disposer de volumes de produits suffisants au moment des trois pics de vente (Nol, Pques, Pentecte). Par ailleurs le choix du type de produits transforms dpend du mode de prparation du produit et de sa sensibilit la conservation : les produits ayant les dates limite de consommation les plus courtes sont videmment transforms dans les semaines prcdant les pics de vente.


Ainsi labattoir fonctionne dix semaines par an : de dbut septembre Nol, avant Pques et avant la Pentecte. A chaque fois, la transformation a lieu une semaine sur deux, afin de laisser suffisamment de temps Nicole et Bruno pour grer leur propre exploitation agricole.
Pendant chacune de ces dix semaines de fonctionnement, Nicole, Sylvie et Bruno transforment un lot de 140 canards. Pour cela ils mettent profit un outil de pointe : un laboratoire aux normes europennes. Celui-ci permet dassurer une qualit stable des produits, ainsi quune bonne traabilit et un suivi sanitaire sans faille.
Chaque semaine de transformation constitue un gros investissement temporel et organisationnel. En effet, sur 70 heures, les trois associs :
- abattent les canards, les plument,
- les viscrent, dveinent les foies, les mettent en bocaux et les strilisent,
- dcoupent la viande sur les carcasses,
- cuisinent la viande, au moyen dun autoclave, de fours, et/ou dun fumoir, selon les besoins : un jour pour les plats cuisins, un jour pour les rillettes et terrines.


Les recettes de cuisine sont cres en partenariat par les associs, Nicole et Bruno ayant suivi des formations spcifiques pour la cuisine sous vide. Ainsi, en fonction des annes, vous pourrez tre surpris, puisquils font rgulirement voluer la gamme de produits proposs.
Leurs recettes nintgrent videmment aucun colorant ni conservateur, car la priorit est la qualit et lauthenticit.


La commercialisation : entre proximit et diversit

La gamme de produits commercialiss par la Ferme du Grand Clos vous laisse lembarras du choix. Foie gras mi-cuit ou longue conservation, foie gras entier spcial ftes , rillettes, terrines, magrets fums, confits de canards, plats cuisins maison (par exemple : cassoulet, manchon aux pruneaux, canard aux olives, haricots tarbais cuisins) : tous se disputeront les faveurs de votre table !

La Ferme du Grand Clos propose mme des produits frais sur commande : magrets, cuisses, aiguillettes, rti nature, rti au foie gras.

Enfin, si vous ne parvenez pas choisir parmi un tel panel de produits de qualit, il vous est possible de combiner les plaisirs grce la gamme de paniers. En surplus, une gamme de coffrets cadeaux est disponible sur demande.

Vous pouvez trouver lensemble de ces produits dans le magasin situ dans lenceinte de la Ferme du Grand Clos, Puiselet le Marais. Vous pouvez aussi commander directement sur le site Internet de la Ferme du Grand Clos.


En partenariat avec dautres producteurs locaux, la Ferme du Grand Clos propose aussi des produits spcifiques et complets pour les collectivits (mairies, comits dentreprise, etc.).

Si vous souhaitez dcouvrir le fonctionnement de lexploitation par vous-mme et dguster quelques produits de la ferme, rendez-vous aux Portes Ouvertes de la Ferme du Grand Clos la fin du mois de mars ou loccasion de la Semaine du got, vers la mi-octobre. Vous pourrez y dcouvrir par la mme occasion dautres producteurs fermiers qui, comme la Ferme du Grand Clos, adhrent lassociation Produits et Terroir Essonne Ile-de-France , et qui exposent leurs produits cette occasion.


Informations

La Ferme du Grand Clos
18 bis Rue de Vaupaillard
91150 Puiselet-Le-Marais
Tl. : 01.64.95.54.35
Portable : 06.08.84.64.31 / 06.67.54.55.95
Email : contact@lafermedugrandclos.fr

www.lafermedugrandclos.fr

Laisser un commentaire

3 commentaires - Laisser un commentaire

Diane.L Qubec Canada03 mai 2014, à 23:21

le gavage est sadique ainsi que ces pauvres canards en cages, c est une honte, chez vous on commence s objecter au gavage, dire qu on accuse les canadiens d tre barbares, arrtez de maltraits les animaux, vos photos m on fait pleurer.

Rpondre

GARNIER MARCEL09 octobre 2015, à 14:44

lorsque on tue un poisson pour vendre ses ufs une fortune ou un petit veau de lait l a ne drange personne

Mme serghini nagui_21@hotmail.fr14 novembre 2013, à 09:30

bonjour je cherche des canard halal ai ce que je peu venir acheter des canard chez voue la battre et vous le prparer en confi en magret et de fois gras par ce que dans le commerce en ne trouve pas des produis halal et moi j'aime tout les produis de la ferme je se rai traie heureuse de manger tout vous produit merci cordialement il faut pas me juger j atant votre raiponce merci

Rpondre