Accès professionnel réservé

Code oublié ?

Nicole et Sylvie GUERTON, Bruno LEFEVRE

Agriculteurs à Puiselet-Le-Marais (91), portrait et témoignage.

Ce portrait a été réalisé en novembre 2008. Les informations sont susceptibles d'avoir évolué. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modèle.


Présentation de l'exploitation

Au coeur de la Beauce essonnienne, à quelques kilomètres à l’est d’Etampes, depuis 2005, la Ferme du Grand Clos rassemble trois associés autour d’une passion commune : l’élevage et la transformation de canards gras. A ce titre, Bruno LEFEVRE, Nicole et Sylvie GUERTON :
- élèvent et gavent environ 1 500 canards gras selon des méthodes traditionnelles,
- les abattent sur place,
- transforment la viande pour proposer à leur clientèle une gamme particulièrement étendue de produits de qualité : des traditionnels foies gras, terrines et rillettes aux plats cuisinés maison,
- les commercialisent sur place ou sur commande toute l’année.


L’histoire d’une passion

Si la Ferme du Grand Clos ne s’est créée que récemment, la passion commune qui lie les trois associés aux produits issus des canards gras paraît profondément enracinée dans les années. Ainsi, dès 1982, après un stage dans le Gers, Nicole GUERTON et son mari lancent une activité « canards gras » sur leur exploitation personnelle. Déjà, l’abattage se fait sur place, et les produits sont essentiellement commercialisés sur les marchés par Nicole. L’orientation vers le canard gras n’est pas due au hasard : Nicole et son mari transformaient leurs volailles depuis longtemps, et les trois associés reconnaissent que le couple possède une fibre pour la charcuterie.

Au fil des années, Sylvie et Bruno viennent progressivement se greffer sur cette activité. En effet, au cours des années 90, Bruno, qui subit l’impact des sécheresses sur les cultures de maïs dans sa propre exploitation agricole, est à la recherche d’un revenu complémentaire. Il prend alors en charge le gavage des canards. Quelques années plus tard, Sylvie arrive en soutien sur les marchés et sur la gestion de la partie administrative.

A l’aube des années 2000, Nicole et son mari envisagent de cesser la commercialisation des produits sur les marchés. Afin de conserver les emplois de Bruno et de Sylvie, tous les trois choisissent de s’associer dans une structure spécifiquement dédiée à la production et à la transformation de canards gras, avec vente sur place cette fois. La Ferme du Grand Clos voit le jour au cours de l’année 2005, avec le concours de la Maison de l’Elevage.


En parallèle de la Ferme du Grand Clos, Nicole et Bruno conservent chacun l’exploitation agricole familiale : betterave, blé, orge et colza sur 125 ha pour Bruno, blé, orge et colza sur 115 ha pour Nicole.


La production : entre qualité et tradition

L’élevage des canards gras :
La Ferme du Grand Clos voit passer aujourd’hui environ 1 500 canards mulards * par an.
- Les canetons d’un jour sont réceptionnés par lots de 300, et sont élevés en poussinière pendant environ quatre semaines.
- Lorsque les plumes sont suffisamment développées, les canards sont lâchés sur un parcours extérieur d’un hectare, sur lequel ils se développent jusqu’à la treizième semaine.

* race de canard spécifiquement destinée à la production de foie gras


- Dès la quatorzième semaine, les canards sont gavés par lots de 140, pendant treize jours et demi, dans un local spécifique. Durant cette étape, ils passent d’environ 4.5 à 5.5 kilos, l’accroissement étant dû pour moitié au foie. A la Ferme du Grand Clos, le gavage a la particularité de se faire selon des méthodes traditionnelles, notamment par l’utilisation exclusive de maïs entier, ce qui assure une bonne qualité à la viande.


La transformation :
Toute la transformation est organisée en fonction des prévisions de commercialisation des produits. Elle se fait tout d’abord dans l’objectif de disposer de volumes de produits suffisants au moment des trois pics de vente (Noël, Pâques, Pentecôte). Par ailleurs le choix du type de produits transformés dépend du mode de préparation du produit et de sa sensibilité à la conservation : les produits ayant les dates limite de consommation les plus courtes sont évidemment transformés dans les semaines précédant les pics de vente.


Ainsi l’abattoir fonctionne dix semaines par an : de début septembre à Noël, avant Pâques et avant la Pentecôte. A chaque fois, la transformation a lieu une semaine sur deux, afin de laisser suffisamment de temps à Nicole et Bruno pour gérer leur propre exploitation agricole.
Pendant chacune de ces dix semaines de fonctionnement, Nicole, Sylvie et Bruno transforment un lot de 140 canards. Pour cela ils mettent à profit un outil de pointe : un laboratoire aux normes européennes. Celui-ci permet d’assurer une qualité stable des produits, ainsi qu’une bonne traçabilité et un suivi sanitaire sans faille.
Chaque semaine de transformation constitue un gros investissement temporel et organisationnel. En effet, sur 70 heures, les trois associés :
- abattent les canards, les plument,
- les éviscèrent, déveinent les foies, les mettent en bocaux et les stérilisent,
- découpent la viande sur les carcasses,
- cuisinent la viande, au moyen d’un autoclave, de fours, et/ou d’un fumoir, selon les besoins : un jour pour les plats cuisinés, un jour pour les rillettes et terrines.


Les recettes de cuisine sont créées en partenariat par les associés, Nicole et Bruno ayant suivi des formations spécifiques pour la cuisine sous vide. Ainsi, en fonction des années, vous pourrez être surpris, puisqu’ils font régulièrement évoluer la gamme de produits proposés.
Leurs recettes n’intègrent évidemment aucun colorant ni conservateur, car la priorité est à la qualité et à l’authenticité.


La commercialisation : entre proximité et diversité

La gamme de produits commercialisés par la Ferme du Grand Clos vous laisse l’embarras du choix. Foie gras mi-cuit ou longue conservation, foie gras entier « spécial fêtes », rillettes, terrines, magrets fumés, confits de canards, plats cuisinés maison (par exemple : cassoulet, manchon aux pruneaux, canard aux olives, haricots tarbais cuisinés) : tous se disputeront les faveurs de votre table !

La Ferme du Grand Clos propose même des produits frais sur commande : magrets, cuisses, aiguillettes, rôti nature, rôti au foie gras.

Enfin, si vous ne parvenez pas à choisir parmi un tel panel de produits de qualité, il vous est possible de combiner les plaisirs grâce à la gamme de paniers. En surplus, une gamme de coffrets cadeaux est disponible sur demande.

Vous pouvez trouver l’ensemble de ces produits dans le magasin situé dans l’enceinte de la Ferme du Grand Clos, à Puiselet le Marais. Vous pouvez aussi commander directement sur le site Internet de la Ferme du Grand Clos.


En partenariat avec d’autres producteurs locaux, la Ferme du Grand Clos propose aussi des produits spécifiques et complets pour les collectivités (mairies, comités d’entreprise, etc.).

Si vous souhaitez découvrir le fonctionnement de l’exploitation par vous-même et déguster quelques produits de la ferme, rendez-vous aux Portes Ouvertes de la Ferme du Grand Clos à la fin du mois de mars ou à l’occasion de la Semaine du goût, vers la mi-octobre. Vous pourrez y découvrir par la même occasion d’autres producteurs fermiers qui, comme la Ferme du Grand Clos, adhèrent à l’association « Produits et Terroir Essonne – Ile-de-France », et qui exposent leurs produits à cette occasion.


Informations

La Ferme du Grand Clos
18 bis Rue de Vaupaillard
91150 Puiselet-Le-Marais
Tél. : 01.64.95.54.35
Portable : 06.08.84.64.31 / 06.67.54.55.95
Email : contact@lafermedugrandclos.fr

www.lafermedugrandclos.fr

Laisser un commentaire

3 commentaires - Laisser un commentaire

Diane.L Qubec Canada03 mai 2014, à 23:21

le gavage est sadique ainsi que ces pauvres canards en cages, c est une honte, chez vous on commence s objecter au gavage, dire qu on accuse les canadiens d tre barbares, arrtez de maltraits les animaux, vos photos m on fait pleurer.

Répondre

GARNIER MARCEL09 octobre 2015, à 14:44

lorsque on tue un poisson pour vendre ses ufs une fortune ou un petit veau de lait l a ne drange personne

Mme serghini nagui_21@hotmail.fr14 novembre 2013, à 09:30

bonjour je cherche des canard halal ai ce que je peu venir acheter des canard chez voue la battre et vous le prparer en confi en magret et de fois gras par ce que dans le commerce en ne trouve pas des produis halal et moi j'aime tout les produis de la ferme je se rai traie heureuse de manger tout vous produit merci cordialement il faut pas me juger j atant votre raiponce merci

Répondre