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Pascal LECOQ

Agriculteur Bazainville (78), portrait et tmoignage.

Ce portrait a t ralis en dcembre 2002. Les informations sont susceptibles d'avoir volu. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modle.


Prsentation de l'exploitation

Dans les Yvelines, Bazainville, depuis 1987, Pascal LECOQ :
- lve et gave des canards gras selon les mthodes traditionnelles abat,
- transforme pour proposer une gamme tendue de produits savoureux et de qualit.


Historique

En 1984, Pascal LECOQ s'est install avec 40 ha de crales.

En 1987, il lve quelques oies et canards pour sa propre consommation, il se lance alors dans des essais de fabrication de foie gras.

En 1989, suite de nombreuses demandes de son voisinage, il agrandit son levage de canards et investit dans un outil de pointe, un laboratoire aux normes europennes. Il propose alors 4 produits : foie gras, confit, rillettes et pt.


Aujourd'hui, en parallle de ses 135 ha de crales qu'il exploite, il lve par mois 250 canards mulards mles, et propose une quinzaine de produits diffrents base de canards. Parmi les 250 canards levs, 150 seront gavs et transforms et la quantit restante sera vendue un autre producteur d'Ile-de-France.


L'levage

Les tapes sont les suivantes :
- rception des canetons l'ge d'un jour,
- vie des canetons en poussinires jusqu' 4-5 semaines,
- partir de la 6me semaine, lorsque les plumes protectrices ont pouss, levage en libert sur de grands parcours extrieurs herbeux,
- la 14me semaine, dbut du gavage en milieu confin et ventil pendant 2 semaines maximum. Le canard reoit alors 2 fois par jour une alimentation trs abondante et progressive base de mas produit la ferme. Au cours de cette phase, le foie du canard commencera emmaganiser des cellules graisseuses ce qui fera de lui un foie gras.


Pascal LECOQ souhaite assurer ses produits l'authentique saveur, la qualit, le plaisir et la dlicatesse du got. Pour cela, il continuera de travailler avec son collaborateur, de faon artisanale avec des petits lots de canards.


Un production diversifie

Laissez-vous sduire par les nombreuses spcialits cuisines base de canard de Pascal LECOQ.


Foie gras cuit en terrine, entier mi-cuit ou en conserve.

Rillettes de canard et au foie de canard.

Terrine de canard : nature, aux amandes, au magret fum, l'chalote ou au foie de canard.

Gsiers de canard confit, confit de canard 2 cuisses et magret de canard fum.

Plats prpars : lentilles vertes au confit de canard, cassoulet au confit de canard.


Pour s'y retrouver dans les dnominations de foie gras :


Nom du produit Caractristiques Prsentation Conservation *
Foie gras cru Foie de l'animal n'ayant pas subi de cuisson - gnralement sous vide 7 jours (0 4C)
Foie gras semi-conserve ou mi-cuit Foie de l'animal ayant subi la pasteurisation - en bote, bocal et rcipient hermtiques
- en pain sous film sous vide (cru ou mi-cuit)
- en crote, brioche ou terrine sous film ou sous vide
6 mois (2 4C)
21 jours (2 4C)
15 jours (2 4C)
Foie gras en conserve Foie de l'animal ayant reu un traitement thermique : l'appertisation - en bote ou en bocal 3 ans (10 15C)

* La dure de conservation n'est qu'une approximation, le fabricant prcise cette donne sur son produit.


Conseil

Afin d'exalter tous les parfums subtils et les saveurs dlicates du foie gras, il est recommand de le mettre temprature ambiante, 10 20 minutes, avant dgustation.
Pour conserver toute la finesse de sa texture, le foie gras doit tre dlicatement tranch avec un couteau fine lame passe sous l'eau chaude.


Informations

Pascal LECOQ

3 Route de Richebourg
78550 Bazainville
Tl. : 01.34.87.69.65

www.fermeduloupravissant.com

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