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Pascal LECOQ

Agriculteur à Bazainville (78), portrait et témoignage.

Ce portrait a été réalisé en dcembre 2002. Les informations sont susceptibles d'avoir évolué. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modèle.


Présentation de l'exploitation

Dans les Yvelines, à Bazainville, depuis 1987, Pascal LECOQ :
- élève et gave des canards gras selon les méthodes traditionnelles abat,
- transforme pour proposer une gamme étendue de produits savoureux et de qualité.


Historique

En 1984, Pascal LECOQ s'est installé avec 40 ha de céréales.

En 1987, il élève quelques oies et canards pour sa propre consommation, il se lance alors dans des essais de fabrication de foie gras.

En 1989, suite à de nombreuses demandes de son voisinage, il agrandit son élevage de canards et investit dans un outil de pointe, un laboratoire aux normes européennes. Il propose alors 4 produits : foie gras, confit, rillettes et pâté.


Aujourd'hui, en parallèle de ses 135 ha de céréales qu'il exploite, il élève par mois 250 canards mulards mâles, et propose une quinzaine de produits différents à base de canards. Parmi les 250 canards élevés, 150 seront gavés et transformés et la quantité restante sera vendue à un autre producteur d'Ile-de-France.


L'élevage

Les étapes sont les suivantes :
- réception des canetons à l'âge d'un jour,
- vie des canetons en poussinières jusqu'à 4-5 semaines,
- à partir de la 6ème semaine, lorsque les plumes protectrices ont poussé, élevage en liberté sur de grands parcours extérieurs herbeux,
- à la 14ème semaine, début du gavage en milieu confiné et ventilé pendant 2 semaines maximum. Le canard reçoit alors 2 fois par jour une alimentation très abondante et progressive à base de maïs produit à la ferme. Au cours de cette phase, le foie du canard commencera à emmaganiser des cellules graisseuses ce qui fera de lui un foie gras.


Pascal LECOQ souhaite assurer à ses produits l'authentique saveur, la qualité, le plaisir et la délicatesse du goût. Pour cela, il continuera de travailler avec son collaborateur, de façon artisanale avec des petits lots de canards.


Un production diversifiée

Laissez-vous séduire par les nombreuses spécialités cuisinées à base de canard de Pascal LECOQ.


Foie gras cuit en terrine, entier « mi-cuit » ou en conserve.

Rillettes de canard et au foie de canard.

Terrine de canard : nature, aux amandes, au magret fumé, à l'échalote ou au foie de canard.

Gésiers de canard confit, confit de canard 2 cuisses et magret de canard fumé.

Plats préparés : lentilles vertes au confit de canard, cassoulet au confit de canard.


Pour s'y retrouver dans les dénominations de foie gras :


Nom du produit Caractéristiques Présentation Conservation *
Foie gras cru Foie de l'animal n'ayant pas subi de cuisson - généralement sous vide 7 jours (0 à 4°C)
Foie gras semi-conserve ou mi-cuit Foie de l'animal ayant subi la pasteurisation - en boîte, bocal et récipient hermétiques
- en pain sous film sous vide (cru ou mi-cuit)
- en croûte, brioche ou terrine sous film ou sous vide
6 mois (2 à 4°C)
21 jours (2 à 4°C)
15 jours (2 à 4°C)
Foie gras en conserve Foie de l'animal ayant reçu un traitement thermique : l'appertisation - en boîte ou en bocal 3 ans (10 à 15°C)

* La durée de conservation n'est qu'une approximation, le fabricant précise cette donnée sur son produit.


Conseil

Afin d'exalter tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, il est recommandé de le mettre à température ambiante, 10 à 20 minutes, avant dégustation.
Pour conserver toute la finesse de sa texture, le foie gras doit être délicatement tranché avec un couteau à fine lame passée sous l'eau chaude.


Informations

Pascal LECOQ

3 Route de Richebourg
78550 Bazainville
Tél. : 01.34.87.69.65

www.fermeduloupravissant.com

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