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Philippe MAURICE

Agriculteur Oinville-sur-Montcient (78), portrait et tmoignage.

Ce portrait a t ralis en mars 2007. Les informations sont susceptibles d'avoir volu. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modle.


Prsentation de l'exploitation


La ferme du Colimaon se trouve dans les Yvelines 15 km de Mantes. La commune de Oinville sur Montcient fait partie du Parc Naturel Rgional du Vexin. Philippe MAURICE y est hliciculteur.

Historique

De la production

Mais quest ce quun hliciculteur ?

La rponse cette question nigmatique nous a t donne lors de la visite la ferme du Colimaon, spcialise en levage... non pas dhlices, mais descargots...!

En effet, le genre latin des escargots dans la classification animale est Helix, ce qui a valu son nom la culture de ces animaux, lhliciculture.

Si les Anglais nous appellent froggies cause de notre gourmandise pour les grenouilles, ils auraient tout aussi bien pu nous surnommer snailies (de langlais snail pour escargot) tant cette production est typiquement franaise.


La France, premier pays producteur descargots en est galement le premier consommateur, et ce depuis plus de 200 ans : les malles-poste faisant la liaison entre Lyon et Paris furent les premiers dguster ce mets Bassou, petit village bourguignon. En effet, ces htes affams se voyaient rgulirement servir des escargots des vignes pols ou grills.


De l'exploitation

Mais aujourdhui, les fins gourmets nont plus besoin daller en Bourgogne pour trouver des escargots de qualit, puisqu 50 km de Paris, Philippe MAURICE propose un assortiment de recettes pour palais gourmands.

Cependant, il nen a pas toujours t ainsi sur la Ferme du Colimaon.

En 1987, lorsquil reprend lexploitation de ses parents, 47 ha sont exploits en polyculture. Actuellement, ce sont 115 ha que Philippe MAURICE gre seul, ou occasionnellement aid dun stagiaire.

Sur cette superficie, il cultive bl (50%), colza (20%), et pois (10%); le reste de la surface tant en jachre conformment aux mesures agro-environnementales (MAE) en vigueur sur lexploitation.

En 1997, souhaitant se diversifier, il ralise un stage en hliciculture Rennes et certificat en poche, se lance dans la production et la transformation descargots Petits Gris et Gros Gris, initiative novatrice et originale dans le dpartement.


Production

L'escargotire

Llevage de lescargot se fait dans une serre que lon appelle escargotire. Dune superficie de 350 m, la serre de Philippe MAURICE accueille 150 000 escargots chaque anne.

Sem au printemps, un couvert vgtal de navette fourragre assure leur alimentation davril, fin de lhibernation, septembre, date du dbut du ramassage.

La serre est amnage de telle sorte que les animaux y trouvent les conditions idales pour se dvelopper.

Des tuiles poses de part et dautre des bandes de couvert vgtal leur permettent de se coller , phnomne indispensable leur bon dveloppement.

Les larges feuilles de navette fournissent, en plus dune alimentation quilibre, une surface de collage supplmentaire pour les petits escargots.

Enfin, le degr dhygromtrie de la serre est surveill avec attention par lhliciculteur et rgul par un brumisateur, qui vaporise de fines goutelettes deau pendant dheure, une fois par jour au moins.

Cycle de l'escargot

Ces animaux sont nourris durant le printemps et lt. Un aliment escargot , quilibr et parfaitement adapt leurs besoins leur est fourni en fin de cycle et assure la consolidation de la coquille.

A partir du 15 aot, lhliciculteur dmarre le ramassage des escargots quon appelle les bords car ils ont un bourrelet au bord de la coquille, signe de leur maturit.

Pendant 15 jours minimum, ils sont placs dans une chambre froide 6C et y jenent. Ils perdent ainsi un peu de leur salive, se vident et seront alors plus faciles dcortiquer.


Cest donc dbut septembre que dmarre la prparation de recettes originales dans le laboratoire de lexploitation, aux normes europennes et cest ainsi que se passera la fin de lanne la ferme du Colimaon entre cuisine et vente directe.


En effet, afin de satisfaire la relle demande des clients sur les marchs fermiers de la rgion (95 et 78), Philippe MAURICE prpare chaque semaine environ 200 douzaines danimaux quil vend ensuite frais, en vrac ou cuisins.

A partir du 1er novembre, tous les escargots trop petits pour tre commercialiss, sont ramasss et passeront lhiver dans une chambre froide 6C.

Lescargot bouche louverture de sa coquille avec un opercule quil fabrique et quil mange lorsquil se rveille.





Au printemps, ils seront placs dans des parcs lextrieur et sortiront de leur hibernation. Cette technique permet lhliciculteur de faire un tri entre animaux vivants et morts : lescargot tant un animal fragile, il est frquent dobserver quelques pertes aprs lhiver.

Ces escargots seront rejoints par 100 000 jeunes animaux de 8 jours que Philippe MAURICE achte chaque anne en Charentes Maritimes et qui assurent le renouvellement de la production.


Commercialisation

Slectionns pour tre consomms, les escargots de bonne taille sont tout dabord plongs dans de leau bouillante qui les tue instantanment. La chair est ensuite spare de la coquille manuellement.

Chairs et coquilles sont laves plusieurs fois, le tortillon est enlev. Les coquilles sont gouttes, sches au four, puis conditionnes par lots tiquets et clairement identifis dans un souci de transparence; les chairs crues quant elles sont galement conditionnes en sacs de 2kg, et tiquetes avec les mmes numros de lot que leurs coquilles puis surgeles.

En fonction des besoins de commercialisation, les chairs seront dcongeles, cuites au court-bouillon avant dtre cuisines la mode du Colimaon.


Informations

Philippe Maurice
Route de la Chartre
78250 Oinville-sur-Montcient
Tel/Fax : 01.34.75.33.89

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1 commentaire - Laisser un commentaire

jose24 avril 2014, à 22:30

bon, je vais commencer la production d'escargots dans la serre, et voudrais savoir la possibilit de vendre aux escargots al france, et ce prix qu'ils pratiquent gracieusement

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