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Philippe RIDET

Agriculteur à Allainville-aux-Bois (78), portrait et témoignage.

Ce portrait a été réalisé en novembre 2006. Les informations sont susceptibles d'avoir évolué. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modèle.


Présentation de l'exploitation


L’exploitation de Monsieur RIDET est située dans les Yvelines, à proximité de la frontière avec l’Essonne, à 25 km de Rambouillet et 70 km au sud de Paris.

Historique

Issu d’une famille d’exploitants céréaliers betteraviers, Philippe RIDET entreprend naturellement des études dans le domaine agricole, mais se démarque et, par passion, choisit la voie de l’élevage. Une fois ses diplômes obtenus, il loue ses services pendant 10 ans en tant que vacher et acquiert les connaissances nécessaires à la pratique de son métier.

Le 1er juillet 2000, il reprend une ferme laitière de 50 ha, située dans l’Eure-et-Loir : le lait y est déjà valorisé et transformé.

Une nouvelle stabulation est construite ainsi qu’une fromagerie, permettant alors la valorisation du lait sur place. Et c’est le 1er janvier 2002 que le troupeau déménage et installe ses « quartiers » à Souplainville, sur les 55 ha de la ferme familiale. Actuellement, Philippe RIDET est en GAEC avec son père qui l’aide à mi-temps sur la ferme et sa belle sœur, responsable de la fromagerie. Une autre personne est employée pour la réalisation des fromages.

Les productions en 2006

Le cheptel du GAEC du Pot au Lait est composé d’une centaine de têtes, de race Montbéliarde et Prim’holstein. Quarante-quatre vaches laitières sont traites chaque jour : elles produisent 315 000 litres de lait par an, dont 120 000 litres ont été directement transformés sur l’exploitation en 2006.

En complément de son activité d’élevage, Monsieur RIDET exploite 55 ha de la façon suivante :
- 25 ha de céréales,
- 6 ha de colza industriel et alimentaire,
- 16,5 ha de surface fourragère,
- 7,5 ha de betteraves sucrières.


Gestion du troupeau 2007 : les changements

Monsieur RIDET souhaite conserver la pureté de son troupeau. Jusqu’en 2006, la reproduction a été réalisée par insémination artificielle mais elle est à présent assurée par trois taurillons.

En 2007, pour des raisons économiques, Monsieur RIDET a prévu de modifier l’alimentation de son troupeau, initialement réalisée à base de maïs ensilé. Il opte donc progressivement vers une ration sèche « faite maison », composée de luzerne et céréales produites sur l’exploitation, de tourteaux de colza fermier et de soja, et de pulpes sèches.

En conséquence, il a choisi de diminuer petit à petit la surface en céréales au profit de la surface fourragère qu’il compte augmenter de 9 ha.


Production de fromages - La spécialité du GAEC du Pot au Lait : l’imagination !

A partir de trois types de fermentation, et d’un brin d’imagination, une trentaine de spécialités fromagères ont vu le jour sur le GAEC du Pot au Lait. Monsieur RIDET propose aujourd’hui, crème, yaourts, fromages blancs et fromages de toute sorte, pour le plus grand plaisir des papilles.

La fromagerie, que nous n’avons pas pu visiter par mesure d’hygiène comporte 2 chambres de caillage à thermostat. En effet, si toute fabrication fromagère commence par un caillage, la durée de celui-ci et la température à laquelle il est réalisé, ne sont pas toujours identiques et déterminent la nature du fromage.

La tome, par exemple, produite sur l’exploitation, nécessite un caillage du lait de ¾ d’heure à une température de 35°C. C’est ce qu’on appelle une « fabrication présure » : la consistance du fromage est modifiée car la vitesse de caillage est plus rapide.

En revanche, le lait utilisé pour l’élaboration de la feuille de Dreux, spécialité locale, subira un caillage entre 18 h et 24 h à une température de 30°C, avant affinage avec une feuille de châtaignier qui donne son nom à ce fromage ferme et parfumé.


Le lait pour la préparation du pavé beauceron, autre production originale, subit quant à lui un caillage pendant 24 h avec ferment et présure à une température de 22°C. Une fois le caillage terminé, le caillé est égoutté dans un panier pendant 2h30-3h : le petit lait s’écoule et sert à l’alimentation des vaches. Les fromages sont ensuite modelés grâce à des « blocs-moule », qui permettent, chacune, de confectionner vingt pavés.


Pour la recette de ces fromages, le process est le suivant :
- une première couche est étalée puis égoutée pendant 1h,
- puis le bloc-moule est complété,
- le lendemain matin, les fromages sont retournés et salés ; l’autre face sera salée l’après-midi.

Ce fromage se décline avec toutes sortes de goût, échalotte, aux herbes, curry, selon l’inspiration des fromagères...

La fabrication des 80 fromages produits par jour par leurs soins, est réalisée avec le lait de la traite du matin même.


Informations

GAEC du Pot au Lait : Philippe RIDET
Souplainville, 78660 Allainville-aux-Bois
Tél: 06.80.66.97.40
Fax: 01.30.59.02.19

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6 commentaires - Laisser un commentaire

Kerdonis08 fvrier 2014, à 11:21

J'y suis pass ce matin (08 fvrier 2014) et ils ne vendent plus en direct. Dommage!!

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La chouette16 janvier 2014, à 16:35

j'ai achet des yaourts au magasin Casino de Choisy-le-Roi, je n'avais jamais mang d'aussi bons yaourts

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ln197104 octobre 2012, à 14:45

o peut-on acheter les produits s'il n'y a plus de vente directe la ferme ? merci.

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momol05 dcembre 2012, à 16:54

les produits sont en vente sur " la ruche qui dit oui " dans certaines villes... ou chez des commerants aux alentours de la ferme

logan21 mars 2011, à 20:41

bonjour, le site datant de 2006,les heures de vente sont elles toujours d actualitees,merci a vous.

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Bampi29 aot 2012, à 08:13

Il n'y a plus de vente la ferme.