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Stéphane ROUS

Agriculteur à Senlisse (78), portrait et témoignage.

Ce portrait a été réalisé en dcembre 2004. Les informations sont susceptibles d'avoir évolué. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modèle.


Présentation de l'exploitation


Dans les Yvelines, au coeur du Parc Naturel de la Haute Vallée de Chevreuse, à 45 kilomètres de Paris, Stéphane ROUS élève, le plus naturellement possible, des escargots et les commercialise sous forme de produits cuisinés.


Historique

Après avoir travaillé durant près de 15 ans dans une multinationale de l’automobile, en tant que Directeur Adjoint, Stéphane ROUS décide de changer totalement de vie, en se consacrant entièrement à sa passion, l’escargot.


En août 2002, il suit une formation intitulée « initiation à l’héliciculture » au C.F.P.P.A de Besançon, et parcourt la France à visiter des exploitations hélicicoles, afin de parfaire ses connaissances techniques dans le domaine de la conduite d’un élevage d’escargots.

Il prend contact avec la Mairie de Senlisse, le Conseil Général des Yvelines et le Parc Naturel de la Vallée de Chevreuse pour exposer son projet.

A l’hiver 2002, Stéphane ROUS démarre la construction de la Ferme de Fanon, en forme de U, caractéristique des fermes du XIXe.

L’EARL C’HELIX est créée, avec comme seul associé Stéphane ROUS.


Début 2003, les premiers escargots arrivent sur l’exploitation, et l’élevage se met en place.


Organisation de l'activité

La superficie agricole de 2.5 ha est caractérisée par 2000 m2 de parcs extérieurs, et le complément par des prairies sur lesquelles reposent les 3 bâtiments d’élevage.

Stéphane ROUS travaille à temps plein sur cette activité, et son épouse Christelle le seconde dans certaines tâches, telles que la préparation et la commercialisation des produits cuisinés, et gère entièrement la comptabilité.

Aux périodes de forte activité, de la main d’oeuvre familiale est sollicitée


Elevage

En 2004, une seule espèce d’escargots était présente sur la ferme de Fanon, le Gros Gris (Helix Aspersa Maxima). 56 000 têtes ont pu être produites. On peut distinguer 3 périodes :


De février à fin avril : reproduction et début de croissance des nouveau-nés

Au niveau de la salle de reproduction, les escargots reproducteurs sont placés dans des boîtes à couvercle grillagé, sans terre, dans lesquelles sont adjointes des mangeoires, des abreuvoirs et des petits pots remplis de terreau (pH neutre), dans lesquelles les escargots vont pouvoir venir pondre. Les paramètres d’éclairage, de température et d’humidité sont déterminants pour la réussite de cette étape.

Les escargots, à la fois mâles et femelles, s’accouplent et viennent pondre quelques jours plus tard dans les pots de terre. Un escargot pond une centaine d’oeufs, puis meurt. Environ 3 semaines après la ponte, les nouveau-nés voient le jour.

De mai à octobre : engraissement

Les escargots sont installés en plein air dans des parcs extérieurs, ensemencés chaque année avec des cultures spécifiques et régulièrement arrosées. En 2004, on y trouve le trèfle blanc nain, le trèfle violet, le radis, la carotte, la moutarde et le colza. Ces cultures constituant l’alimentation de l’escargot sont à l’origine du goût savoureux de l’escargot.

Dans ces parcs, des planchettes sont disposées de manière à ce que les escargots puissent s’y accoler et se protéger contre les prédateurs extérieurs. Afin de faciliter la formation de leur coquille, un additif, le calcaire, est disposé sur les planchettes.

A partir d’août jusqu’à la fin de l’année : abattage

Les escargots arrivés à maturation (déterminée par la taille de l’animal) sont récoltés. Les plus beaux spécimens, environs 4 000 escargots, sont désignés comme les futurs reproducteurs de la saison suivante, et sont mis en hibernation. Certains sont abattus et cuisinés immédiatement, d’autres mis en chambre froide pour être utilisés ultérieurement.

L’élevage d’escargots demeure l’élevage le plus complexe de tous les élevages, car il subit l’influence de paramètres difficilement maîtrisables (T°, humidité...). Un escargot peut vivre jusqu’à 3 ans; son âge est défini par l’aspect de sa coquille.


Visite de la ferme

Stéphane ROUS se fera un plaisir de vous expliquer la vie de l’escargot, et de vous faire découvrir son métier qui demeure artisanal.

Visites individuelles, groupes et scolaires sur rendez-vous.


Informations

Laissez-vous tenter par les savoureuses spécialités à base d’escargots, concoctées par Stéphane :
- les brochettes d’escargots (préparées avec de la poitrine fumée et des poivrons, marinés dans une sauce légèrement relevée),
- les feuilletés d’escargots (à la Bourguignonne ou au Roquefort),
- l’escargotine (préparation à base d’escargot à tartiner sur des toasts chauds),
- les escargots en coquille à la Bourguignonne,
- les escargots en court-bouillon,
- les escargots à la paysanne (cuisinés avec des poireaux, des lardons et de la crème fraîche),
et sûrement, bientôt d’autres recettes... que vous trouverez à :


EARL C’HELIX : Stéphane ROUS
La Ferme de Fanon, Route des Essarts
78720 SENLISSE
Tél : 06.80.06.05.87


Le saviez-vous : 10 g de chair d’escargot équivaut à 100 g de meilleur boeuf, et sans cholestérol.
Des fossiles d’escargots vieux de 600 millions d’années, témoignent de la faveur gastronomique que leur réservaient déjà les hommes préhistoriques !

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14 commentaires - Laisser un commentaire

Cristina Orlandi14 fvrier 2017, à 17:04

Bonjour Monsieur Stphane ROUS , je me permets de Vous crire pour savoir si vous pouvez vendre par correspondence des ESCARGOTS VIVANTS . J habite Montreuil sous bois ( 93100) en Ile de France. En attente de recevoir une suite favorable ma requete, je Vous souhaite une agrable journe.

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Lyse08 dcembre 2013, à 14:08

je suis manager dans une socit d'levage et transformation d'escargot au Cameroun, j'apprcie ce que vous faite et souhaite faire comme vous car d'ici deux nous commenceront l'exportation de la chair d'escargot

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Patrick25 juin 2015, à 09:02

Bjr Lyse, j aimerais entr en contact avec vous, ca concerne l elevage des escargots. Merci

foucher29 juillet 2013, à 11:08

pour mon plaisir , je voudrai lever des escargots, vendez vs des vivants adultes et les expdiez vs/colis a l'ile de la Runion, est ce possible merci de me rpondre

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Le corre13 novembre 2014, à 00:34

Bonjour je voudrais savoir si vous avez raliser votre projet d’levage d’escargots ?J aimerais faire la mme chose et je suis prt investir avec un associ la runion .je suis actuellement sur paris je travail dans la restauration et voudrais me lancer dans un nouveau projet . J’ai bien vu que votre message date de pas mal de temps mais je tente le coup . Jean Franois . Tel . 0603788575

ali abdeljelil25 mars 2013, à 15:26

Je suis admiratif de votre levage d'scargots

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HADJ23 janvier 2013, à 13:52

Bonjour Monsieur ,admiratif de votre exploitation je souhaiterai vous rencontrai et ventuellement me consacr quelque heure de votre temps pour finaliser ma dcision de me lancer dans un levage similaire au votre que je souhaiterai lancer sur l?Algrie le pays du gros gris. Je sui franco-algrien originaire de Lille tl 0681281717 Je vous serai trs reconnaissant que vous puissiez me contacter ,cordialement

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Berkane 28 mai 2012, à 11:03

Je suis ingnieur agronome, faisant fonction d'agriculteur cralier dans le nord Contantinois en Algrie, je voudrai bien me lancer dans l'levage hlicole, je cherche une opportunit dans ce sens, avec vous, le cas chant orienter moi, vers une ferme hlicole formatrice. Avec mes plus sincres remerciement. Mohamed Berkane. e-mail: mohberkane_@hotmail.com.

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MAURICE 04 mai 2012, à 00:24

Bonjour Monsieur . je suis un jeune tudiant et chercheur Camerounais. Grce au soutien des autorits , j'ai cre un petit GIC que je dirige. il me plairais de d'avoir des changes fructueux avec Vous ou tout autres leveurs ou spcialistes . voici mon adresse : tmaurice88@yahoo.fr et le numro de tlphone est : +237 75 41 60 14 ou +237 96 57 42 04 . je suis dispos a apprendre ou a partager mon exprience . heureux de vous accueillir A+

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Sekkal21 fvrier 2012, à 14:57

Bonjour. Je suis le Dr Sekkal,mdecin gnraliste franais install au nord du Maroc.Je compte me lancer dans un projet d'levage d'escargots, et pour cela ,je voudrais suivre une formation(courte,complte voire intensive) thorique et pratique sous votre encadrement. Pourriez-vous m'aider dans ce sens? Sinon pourriez-vous m'orienter vers une ferme hlicicole formatrice? Cordialement.

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didier05 dcembre 2011, à 09:16

Bonjour, Vendez vous des escargots vivants?

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ben ameur zohra de la tunisie ( ville de hammamet)04 octobre 2011, à 12:55

monsieur stephan je vous propose une parternariat en tunisie beaucoup d'escargot naturel pour l'extrais des oeufs d'escargots je suis proprietaire de 8ha qui sont deja plein d'escargots naturel si vous etes d'accord je vous invite en tunisie vous me dite quand est ce que merci de votre reponse madame zora

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luce12 mai 2011, à 10:15

pourriez vous me dire si vous vendez des escargots vivants, si oui est il possible d'en acheter par correspondance.

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Gaaloul Moncef04 avril 2011, à 16:41

pourriez vous m'orienter ou m'aider dvelopper un levage d'escargots en Tunisie ? Toute forme de collaboration serait la bienvenue. Je dispose d'une ferme au bord de la seule rivire prenne de Tunisie 17 km de TUNIS. Merci bientt j'espre. Tel: 0631411741

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