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Famille WINOCOUR

Agriculteurs à Grosrouvre (78), portrait et témoignage.

Ce portrait a été réalisé en dcembre 2008. Les informations sont susceptibles d'avoir évolué. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modèle.


Situation de l’exploitation

A une demi-heure de Versailles, c’est la campagne ! Dans le village de Grosrouvre dans les Yvelines à 50 km de Paris, la famille WINOCOUR a initié depuis 4 ans un projet de meunerie artisanale. En effet, pour continuer à faire vivre l’exploitation familiale à laquelle il est très attaché, Marc WINOCOUR, troisième génération sur la ferme, a décidé de diversifier son activité de polyculture et d’innover.


Historique : d’une ferme traditionnelle à la genèse du Moulin de Moisan

L’implantation familiale à Grosrouvre remonte à la fin du XIXème siècle lorsque le grand-père de Marc s’installe après ses études d’ingénieur agronome. Comme beaucoup de fermes de cette époque, c’est une exploitation de polyculture élevage. Cependant, les terres de la ferme de Moisan, acides, ont un faible potentiel agronomique et il est indispensable de les drainer pour réussir à les cultiver. Ce sont d’ailleurs encore les drains en poterie installés par le grand-père de Marc qui servent actuellement, plus d’un siècle plus tard !

Après des études à l’ESFA d’Angers, Marc reprend l’exploitation en 1984 et décide d’abandonner l’élevage pour se consacrer à la polyculture. Mais avec des rendements faibles par rapport à la moyenne régionale, de l’ordre de 65 quintaux, l’avenir est sombre, d’autant que les animaux des bois alentours viennent régulièrement saccager les cultures. Prêt à rebondir, Marc teste de nouvelles variétés de blé, dont le Camprémy dont les faibles rendements viennent compenser la bonne adaptabilité aux sols de la ferme. Les acheteurs de cette variété sont cependant difficiles à trouver et après quelques années, avoir de nouvelles perspectives de distributAion et de commercialisation apparaît rapidement comme une alternative indispensable à la pérennité de l’exploitation.

Dans un bassin de consommation tel que la région parisienne, offrir un produit transformé semble une solution adaptée. Au fil de rencontres avec des boulangers, meuniers, ingénieurs meuniers, le projet de fabrication de farine commence à germer…


Fonctionnement d’un moulin artisanal : du blé à la farine

Assolement :

Le devenir des cultures conditionne désormais l’assolement, c’est à dire le choix et la répartition des productions végétales.
Sur les 155 ha que compte l’exploitation, Marc a semé pour la campagne 2008-2009 :
• 69 ha de blé (7 variétés différentes) qui seront utilisés pour la fabrication de farine
• 30 ha de colza
• 11,5 ha d’avoine pour l’alimentation des chevaux
• 9 ha d’orge pour l’alimentation animale également
• 24 ha de maïs
Les jachères et bandes enherbées, imposées par la réglementation occupent 8,5 ha.

Les variétés de blé : les variétés semées sont soigneusement choisies en fonction de leur qualité boulangère mais également de leur adaptabilité aux sols de la ferme et de la culture précédente.
Parmi les variétés implantées sur les terres de la ferme de Moisan, on trouve du RENAN, en bordure de forêt. Cette variété de blé, barbue, découragerait les grands animaux tels que chevreuils et sangliers autrement bien trop voraces. Le Camprémy fait toujours partie de l’assolement.


Récolte :

La farine que proposera la ferme de Moisan sera donc composée à partir de différentes variétés deA blé. Pour réaliser ce savant mélange dont le secret est jalousement gardé, il est important de pouvoir récolter et stocker chaque variété individuellement.

Ceci implique donc une logistique précise au moment de la moisson où chaque parcelle est récoltée minutieusement l’une après l’autre sans jamais aucun mélange.


Le blé versé dans une fosse est remonté via une chaîne à godets dans un grenier situé juste au-dessus de la salle de meunerie où il est stocké après être passé dans un tarare. Cette machine sépare les grains cassés et les impuretés des grains sains : c’est une première sélection.


Du grenier à la meule :

Pour éviter la contamination des stocks par des insectes (charançons par exemple), le grenier est extrêmement bien ventilé et la température scrupuleusement surveillée pour éviter le développement de nuisibles. Un système de vis sans fin permet d’acheminer le blé vers la salle de meunerie en passant par une deuxième machine à trier et par une brosse à grains avant de tomber dans une première mélangeuse.


La brosse à grain nettoie le blé en le projetant contre des grilles : le frottement occasionné enlève les impuretés.


Un système de pesons électroniques calcule la proportion de chaque variété de blé versée afin de constituer le mélange au plus juste. Le taux d’humidité du mélange ainsi réalisé est mesuré et ajusté pour atteindre 15 %, ce qui garantira ensuite une meilleure extraction lors de l’écrasement des grains : au besoin, de l’eau est ajoutée au mélange de grains.

Vingt-quatre heures après, le moulin commence à tourner. Composé d’une meule dormante (fixe) et d’une meule tournante, il assure l’écrasement du blé dont le produit est redirigé vers le plansichter, imposante et silencieuse machine de tri rotative de 4 tonnes...


A l’issue du tri réalisé par tamisage dans le plansichter, sortent les refus, la semoule et la farine de premier passage. Afin d’assurer un taux d’extraction de 80 %, la semoule repasse jusqu’à 5 fois dans le moulin. Les farines de deuxième, troisième, quatrième et cinquième passage ainsi obtenues sont redirigées au fur et à mesure vers une deuxième mélangeuse qui homogénéise le tout.


A la sortie de cette dernière machine, la farine est conditionnée par sacs de 25 kilos.

La farine de la Ferme de Moisan est une farine semi-complète, dite farine bise T80. Ce type de farine est recommandé par le Programme National Nutrition Santé car le germe est conservé et la présence de fibres et d’oligo-éléments est un atout pour la santé.


De la farine au pain :

Afin d’évaluer les qualités de la farine produite, la Ferme de Moisan dispose d’un fournil test. Equipé entre autre d’un pétrin, d’un parisien, meuble en général en bois qui sert à faire reposer la pâte à température ambiante et d’un four à sole, le fournil reproduit exactement les conditions que l’on trouve en boulangerie.

Les expérimentations sont menées selon un mode de fabrication du pain à partir de levain. Le levain est constitué par les WINOCOUR à base de miel, farine et eau. Bloqué à 4°C, il est périodiquement « réveillé » en ajoutant 500 grammes de farine et 0,5 L d’eau ce qui relance la fermentation par les bactéries. Le levain compte pour 10% dans les ingrédients. Actuellement la farine de la Ferme de Moisan n’est pas encore commercialisée. Grâce à différentes expériences réalisées, trois recettes ont été élaborées et sont actuellement testées par un boulanger. Verdict très prochainement !



Une aventure père fils :

Depuis 8 mois, Marc compte un nouvel associé pour son projet : son fils Emile. Diplômé de l’hôtellerie et après avoir effectué son stage chez un grand boulanger parisien, Emile décide de se lancer dans l’aventure avec son père. C’est lui qui est notamment responsable de la salle de meunerie. Lorsque la recette finale sera définitivement arrêtée, il sera également en charge, de démarcher les clients. Une grande complicité lie les deux hommes ce qui ne les empêche pas, bien au contraire, de réaliser un travail efficace et de qualité !


La qualité

Le souci de la qualité est un des critères essentiels pour Marc et cela démarre au champ. Certifié depuis deux ans et demi en agriculture raisonnée avec l’aide de la Chambre d’Agriculture, Marc a passé avec succès son audit de contrôle il y a 6 mois. Mais il veut aller plus loin. Il compte mettre en place une démarche HACCP, méthode qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments, pour offrir une garantie maximale à ses clients.

Enfin, il a choisi de réaliser trois types de contrôle à chaque étape du process de fabrication :
1. le blé avant le stockage est analysé en interne suivant un protocole élaboré par l’institut technique Arvalis pour garantir la qualité des lots constitués.
2. Un échantillon de grains de chaque variété est ensuite eAnvoyé au laboratoire Galys pour déterminer les caractéristiques physico-chimiques des lots récoltés. Des paramètres tels que l’activité enzymatique, la force boulangère, la présence de gluten ou encore l’indice de gonflement sont chiffrés. Ces analyses permettent ensuite de choisir les variétés à incorporer dans la recette de farine ainsi que les proportions précises de chacune d’entre elles.
3. Enfin, une dernière analyse obligatoire estime la présence de mycotoxines dans la farine. Marc a choisi de la compléter par une analyse bactériologique.

Informations

Les premiers pains fabriqués à partir de la farine de la ferme de Moisan verront le jour très prochainement dans les boulangeries clientes. Et qui sait ? Un jour viendra peut-être où les pains seront directement fabriqués à la Ferme de Moisan ?!... A suivre !


Ferme de Moisan : Marc et Emile WINOCOUR
85 route de la Troche
78490 Grosrouvre
Tél./Fax : 01.34.86.06.39 | 06.11.39.88.17

Email : emilewinocour@msn.com
Email : fermemoisan@orange.fr

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2 commentaires - Laisser un commentaire

Doris Franck09 fvrier 2017, à 20:54

Mmmm ! apptissant , j’irai faire un tour la boulangerie, d’autant plus que cette famille est descendante d’un membre de ma famille Franck ! (passez leur le message !)

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leschouchous21 mai 2013, à 20:01

bravo, nous avons aim et le pain est dlicieux

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