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Famille WINOCOUR

Agriculteurs Grosrouvre (78), portrait et tmoignage.

Ce portrait a t ralis en dcembre 2008. Les informations sont susceptibles d'avoir volu. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modle.


Situation de lexploitation

A une demi-heure de Versailles, cest la campagne ! Dans le village de Grosrouvre dans les Yvelines 50 km de Paris, la famille WINOCOUR a initi depuis 4 ans un projet de meunerie artisanale. En effet, pour continuer faire vivre lexploitation familiale laquelle il est trs attach, Marc WINOCOUR, troisime gnration sur la ferme, a dcid de diversifier son activit de polyculture et dinnover.


Historique : dune ferme traditionnelle la gense du Moulin de Moisan

Limplantation familiale Grosrouvre remonte la fin du XIXme sicle lorsque le grand-pre de Marc sinstalle aprs ses tudes dingnieur agronome. Comme beaucoup de fermes de cette poque, cest une exploitation de polyculture levage. Cependant, les terres de la ferme de Moisan, acides, ont un faible potentiel agronomique et il est indispensable de les drainer pour russir les cultiver. Ce sont dailleurs encore les drains en poterie installs par le grand-pre de Marc qui servent actuellement, plus dun sicle plus tard !

Aprs des tudes lESFA dAngers, Marc reprend lexploitation en 1984 et dcide dabandonner llevage pour se consacrer la polyculture. Mais avec des rendements faibles par rapport la moyenne rgionale, de lordre de 65 quintaux, lavenir est sombre, dautant que les animaux des bois alentours viennent rgulirement saccager les cultures. Prt rebondir, Marc teste de nouvelles varits de bl, dont le Camprmy dont les faibles rendements viennent compenser la bonne adaptabilit aux sols de la ferme. Les acheteurs de cette varit sont cependant difficiles trouver et aprs quelques annes, avoir de nouvelles perspectives de distributAion et de commercialisation apparat rapidement comme une alternative indispensable la prennit de lexploitation.

Dans un bassin de consommation tel que la rgion parisienne, offrir un produit transform semble une solution adapte. Au fil de rencontres avec des boulangers, meuniers, ingnieurs meuniers, le projet de fabrication de farine commence germer


Fonctionnement dun moulin artisanal : du bl la farine

Assolement :

Le devenir des cultures conditionne dsormais lassolement, cest dire le choix et la rpartition des productions vgtales.
Sur les 155 ha que compte lexploitation, Marc a sem pour la campagne 2008-2009 :
69 ha de bl (7 varits diffrentes) qui seront utiliss pour la fabrication de farine
30 ha de colza
11,5 ha davoine pour lalimentation des chevaux
9 ha dorge pour lalimentation animale galement
24 ha de mas
Les jachres et bandes enherbes, imposes par la rglementation occupent 8,5 ha.

Les varits de bl : les varits semes sont soigneusement choisies en fonction de leur qualit boulangre mais galement de leur adaptabilit aux sols de la ferme et de la culture prcdente.
Parmi les varits implantes sur les terres de la ferme de Moisan, on trouve du RENAN, en bordure de fort. Cette varit de bl, barbue, dcouragerait les grands animaux tels que chevreuils et sangliers autrement bien trop voraces. Le Camprmy fait toujours partie de lassolement.


Rcolte :

La farine que proposera la ferme de Moisan sera donc compose partir de diffrentes varits deA bl. Pour raliser ce savant mlange dont le secret est jalousement gard, il est important de pouvoir rcolter et stocker chaque varit individuellement.

Ceci implique donc une logistique prcise au moment de la moisson o chaque parcelle est rcolte minutieusement lune aprs lautre sans jamais aucun mlange.


Le bl vers dans une fosse est remont via une chane godets dans un grenier situ juste au-dessus de la salle de meunerie o il est stock aprs tre pass dans un tarare. Cette machine spare les grains casss et les impurets des grains sains : cest une premire slection.


Du grenier la meule :

Pour viter la contamination des stocks par des insectes (charanons par exemple), le grenier est extrmement bien ventil et la temprature scrupuleusement surveille pour viter le dveloppement de nuisibles. Un systme de vis sans fin permet dacheminer le bl vers la salle de meunerie en passant par une deuxime machine trier et par une brosse grains avant de tomber dans une premire mlangeuse.


La brosse grain nettoie le bl en le projetant contre des grilles : le frottement occasionn enlve les impurets.


Un systme de pesons lectroniques calcule la proportion de chaque varit de bl verse afin de constituer le mlange au plus juste. Le taux dhumidit du mlange ainsi ralis est mesur et ajust pour atteindre 15 %, ce qui garantira ensuite une meilleure extraction lors de lcrasement des grains : au besoin, de leau est ajoute au mlange de grains.

Vingt-quatre heures aprs, le moulin commence tourner. Compos dune meule dormante (fixe) et dune meule tournante, il assure lcrasement du bl dont le produit est redirig vers le plansichter, imposante et silencieuse machine de tri rotative de 4 tonnes...


A lissue du tri ralis par tamisage dans le plansichter, sortent les refus, la semoule et la farine de premier passage. Afin dassurer un taux dextraction de 80 %, la semoule repasse jusqu 5 fois dans le moulin. Les farines de deuxime, troisime, quatrime et cinquime passage ainsi obtenues sont rediriges au fur et mesure vers une deuxime mlangeuse qui homognise le tout.


A la sortie de cette dernire machine, la farine est conditionne par sacs de 25 kilos.

La farine de la Ferme de Moisan est une farine semi-complte, dite farine bise T80. Ce type de farine est recommand par le Programme National Nutrition Sant car le germe est conserv et la prsence de fibres et doligo-lments est un atout pour la sant.


De la farine au pain :

Afin dvaluer les qualits de la farine produite, la Ferme de Moisan dispose dun fournil test. Equip entre autre dun ptrin, dun parisien, meuble en gnral en bois qui sert faire reposer la pte temprature ambiante et dun four sole, le fournil reproduit exactement les conditions que lon trouve en boulangerie.

Les exprimentations sont menes selon un mode de fabrication du pain partir de levain. Le levain est constitu par les WINOCOUR base de miel, farine et eau. Bloqu 4C, il est priodiquement rveill en ajoutant 500 grammes de farine et 0,5 L deau ce qui relance la fermentation par les bactries. Le levain compte pour 10% dans les ingrdients. Actuellement la farine de la Ferme de Moisan nest pas encore commercialise. Grce diffrentes expriences ralises, trois recettes ont t labores et sont actuellement testes par un boulanger. Verdict trs prochainement !



Une aventure pre fils :

Depuis 8 mois, Marc compte un nouvel associ pour son projet : son fils Emile. Diplm de lhtellerie et aprs avoir effectu son stage chez un grand boulanger parisien, Emile dcide de se lancer dans laventure avec son pre. Cest lui qui est notamment responsable de la salle de meunerie. Lorsque la recette finale sera dfinitivement arrte, il sera galement en charge, de dmarcher les clients. Une grande complicit lie les deux hommes ce qui ne les empche pas, bien au contraire, de raliser un travail efficace et de qualit !


La qualit

Le souci de la qualit est un des critres essentiels pour Marc et cela dmarre au champ. Certifi depuis deux ans et demi en agriculture raisonne avec laide de la Chambre dAgriculture, Marc a pass avec succs son audit de contrle il y a 6 mois. Mais il veut aller plus loin. Il compte mettre en place une dmarche HACCP, mthode qui identifie, value et matrise les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments, pour offrir une garantie maximale ses clients.

Enfin, il a choisi de raliser trois types de contrle chaque tape du process de fabrication :
1. le bl avant le stockage est analys en interne suivant un protocole labor par linstitut technique Arvalis pour garantir la qualit des lots constitus.
2. Un chantillon de grains de chaque varit est ensuite eAnvoy au laboratoire Galys pour dterminer les caractristiques physico-chimiques des lots rcolts. Des paramtres tels que lactivit enzymatique, la force boulangre, la prsence de gluten ou encore lindice de gonflement sont chiffrs. Ces analyses permettent ensuite de choisir les varits incorporer dans la recette de farine ainsi que les proportions prcises de chacune dentre elles.
3. Enfin, une dernire analyse obligatoire estime la prsence de mycotoxines dans la farine. Marc a choisi de la complter par une analyse bactriologique.

Informations

Les premiers pains fabriqus partir de la farine de la ferme de Moisan verront le jour trs prochainement dans les boulangeries clientes. Et qui sait ? Un jour viendra peut-tre o les pains seront directement fabriqus la Ferme de Moisan ?!... A suivre !


Ferme de Moisan : Marc et Emile WINOCOUR
85 route de la Troche
78490 Grosrouvre
Tl./Fax : 01.34.86.06.39 | 06.11.39.88.17

Email : emilewinocour@msn.com
Email : fermemoisan@orange.fr

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2 commentaires - Laisser un commentaire

Doris Franck09 fvrier 2017, à 20:54

Mmmm ! apptissant , j’irai faire un tour la boulangerie, d’autant plus que cette famille est descendante d’un membre de ma famille Franck ! (passez leur le message !)

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leschouchous21 mai 2013, à 20:01

bravo, nous avons aim et le pain est dlicieux

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