Accès professionnel réservé

Code oublié ?

Truite fraîche à la mousse de laitue maraîchère

  • Catégorie : Plat
  • Saison :
  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 20 min
  • Quantité : 6 personnes

Ingrédients :
- 6 truites arc-en-ciel de pisciculture de 250 g chacune
- 2 laitues pommées
- 150 g de beurre
- 4 portions individuelles de crème de gruyère
- sel, poivre

Pour la sauce :
- 1 citron
- 1 échalotte
- 100 g de beurre
- 10 cL de crème fraîche
- sel, poivre du moulin

Préparation :
Epluchez les laitues, les laver, retirer les grosses côtes. Jeter les feuilles dans de l'eau salées au gros sel à très gros bouillons, les égoutter au bout de 5 minutes, les passer au mixeur. Doubler une passoire avec un linge, le placer sur un récipient creux, y verser la purée de laitue, laisser s'égoutter pendant quelques heures (le jus sera à récupérer).
Faire cuire les truites vidées dans une grande poêle, dans 60 g de beurre, 5 minutes par face, en salant et poivrant.
Pendant cette cuisson, porter la crème à ébullition avec la crème de gruyère. Y ajouter la purée de laitue égoutée et le reste de beurre. Maintenir au chaud, bain-mairie.
Confectionner la sauce pendant les cuissons précédentes : porter à ébullition 4 cuillerées à soupe de jus rendu à l'égouttage par la laitue, la moitié de jus de citron, l'échalote finement hachée, le beurre, la crème, en laissant légèrement épaissir la réduction ; saler et poivrer.

Suggestion :
Pour servir, sur les assiettes chaudes, poser une truite et déposer de chaque côté une quenelle de mousse de laitue moulée avec deux cuillères à soupe. Présenter la sauce à part.

Laisser un commentaire

Aucun commentaire - Laisser un commentaire