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Pot au feu à la parisienne

  • Catégorie : Plat
  • Saison :
  • Temps de préparation : 45 min
  • Temps de cuisson : 80 min
  • Quantité : 4 personnes

Ingrédients :
- 2 poireaux
- 2 navets
- 2 oignons
- 2 carottes
- 400 g de pommes de terres
- 300 g de chou vert
- 2 branches de céléri
- 2 clou de girofle
- 4 os à moelle
- 350 g de plat de côtes
- 350 g de macreuses (Blonde d'Aquitaine ou autre race à viande)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
- 10 grains de poivre
- gros sel gris
- sel et poivre du moulin
- cornichons
- petits oignons au vinaigre

Préparation :
Lavez et pelez les légumes.
Coupez en quatre les carottes, les navets, le céléri.
Otez et conservez le vert des poireaux et lier les ensemble.
Piquez les oignons d'un clou de girofle.
Sortez la moelle des os et mettez-la à dégorger 2 heures dans de l'eau froide.
Coupez la viande en gros morceaux, mettez celle-ci dans un grand faitout, couvrez d'eau et portez à ébullition.
Faites cuire 40 minutes à feu moyen.
Écumez le bouillon avec soin pour dégraissez et ôter toute trace d'impuretés.
Lorsqu'il n'y a plus de « mousse blanche », salez, ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, les oignons et le vert des poireaux.
Laissez mijoter environ 2 heures en écumant régulièrement.
Ajoutez alors tous les légumes sauf le chou.
Plongez celui-ci à part dans une grande casserole d'eau bouillante pour le blanchir et ajoutez le ensuite au bouillon.
Faites pocher la moelle dans le bouillon 10 minutes avant la fin de la cuisson du pot au feu.
Ôtez le bouquet garni et le vert des poireaux.
Servez la viande entourée des légumes et baignée de bouillon.
Accompagnez de gros sel, de poivre du moulin, de moutarde, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.

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