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Boeuf ficelle

  • Catégorie : Plat
  • Saison :
  • Temps de préparation :
  • Temps de cuisson :
  • Quantité : 8 personnes

Ingrédients :
- 1,7 à 2 kg d’aiguillettes de rumsteck, ou de rumsteck coupé en pavé
- 500 g de gîte-gîte ou de jumeau à pot au feu
- 1 à 1,5 kg de crosses de boeuf
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gros poireau, 1 branche de céleri, 3 branches de persil plat en bouquet
- 400 g de carottes
- 200 g de navets
- 1 gros oignon, 2 clous de girofle
- 1 cuillère à soupe rase de grains de poivre noir et gros sel

Préparation :
La veille :

Mettre dans une marmite le gîte-gîte, les crosses, le bouquet, les carottes, les navets, l’oignon piqué des clous de girofle, les grains de poivre et 4 litres d’eau.
Porter à petite ébullition en écumant. Ajouter une grosse pincée de gros sel. Laisser cuire 3 heures, puis laisser refroidir.
Récupérer les viandes et les légumes. Passer le bouillon au chinois. Entreposer au réfrigérateur.

Le lendemain:

Sortir le bouillon de la veille, enlever avec l’écumoire le gras surnageant à la surface. Reverser dans la marmite, porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement. Ficeler l’aiguillette ou le rumsteck avec de la ficelle de ménage, sans serrer et en laissant prendre un long bout à chaque extrémité.
Monter le contenu de la marmite à gros bouillon, introduire le morceau de viande, nouer chaque bout de ficelle à une anse de la marmite afin que la viande reste en suspens dans le bouillon. Laisser cuire entre 25 à 30 minutes et 35 et 40 minutes, selon le poids du morceau, son épaisseur ou selon le goût que l’on a pour le bœuf plus ou moins saignant.

Suggestion :
Sortir la viande, la couper en 8 tronçons ou pavés, les présenter très chauds, avec du gros sel, voire les mêmes condiments que pour un pot au feu.

Remarque :

Le bouillon de cuisson peut se servir en consommé chaud ou froid. Les viandes ayant servi à sa confection peuvent le lendemain être préparées en salade bouchère, autre plat aimé des parisiens.

Source : Ile-de-France : produits du terroir et recettes traditionnelles - Albin Michel/CNAC

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