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Boeuf ficelle

  • Catgorie : Plat
  • Saison :
  • Temps de prparation :
  • Temps de cuisson :
  • Quantit : 8 personnes

Ingrdients :
- 1,7 2 kg daiguillettes de rumsteck, ou de rumsteck coup en pav
- 500 g de gte-gte ou de jumeau pot au feu
- 1 1,5 kg de crosses de boeuf
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gros poireau, 1 branche de cleri, 3 branches de persil plat en bouquet
- 400 g de carottes
- 200 g de navets
- 1 gros oignon, 2 clous de girofle
- 1 cuillre soupe rase de grains de poivre noir et gros sel

Prparation :
La veille :

Mettre dans une marmite le gte-gte, les crosses, le bouquet, les carottes, les navets, loignon piqu des clous de girofle, les grains de poivre et 4 litres deau.
Porter petite bullition en cumant. Ajouter une grosse pince de gros sel. Laisser cuire 3 heures, puis laisser refroidir.
Rcuprer les viandes et les lgumes. Passer le bouillon au chinois. Entreposer au rfrigrateur.

Le lendemain:

Sortir le bouillon de la veille, enlever avec lcumoire le gras surnageant la surface. Reverser dans la marmite, porter bullition, rectifier lassaisonnement. Ficeler laiguillette ou le rumsteck avec de la ficelle de mnage, sans serrer et en laissant prendre un long bout chaque extrmit.
Monter le contenu de la marmite gros bouillon, introduire le morceau de viande, nouer chaque bout de ficelle une anse de la marmite afin que la viande reste en suspens dans le bouillon. Laisser cuire entre 25 30 minutes et 35 et 40 minutes, selon le poids du morceau, son paisseur ou selon le got que lon a pour le buf plus ou moins saignant.

Suggestion :
Sortir la viande, la couper en 8 tronons ou pavs, les prsenter trs chauds, avec du gros sel, voire les mmes condiments que pour un pot au feu.

Remarque :

Le bouillon de cuisson peut se servir en consomm chaud ou froid. Les viandes ayant servi sa confection peuvent le lendemain tre prpares en salade bouchre, autre plat aim des parisiens.

Source : Ile-de-France : produits du terroir et recettes traditionnelles - Albin Michel/CNAC

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