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Bouchées de champignons de paris à la purée d'ail

  • Catégorie : Plat
  • Saison :
  • Temps de préparation :
  • Temps de cuisson :
  • Quantité : 4 personnes

Ingrédients :
- 16 champignons de la même taille (environ 3 à 4 cm de diamètre)
- 10 gousses d’ail
- 20 cl de crème fraîche
- 1 foie de volaille (facultatif)
- ½ jus de citron
- 1 cuillère à café de persil frais haché
- Beurre, sel et poivre

Préparation :
Mettre les gousses d’ail en chemise dans une casserole d’eau froide, et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes, puis égoutter et recommencer la même opération deux autres fois. Cela est destiné à obtenir, à la troisième cuisson, une eau propre dans laquelle cette fois, on pourra laisser cuire les gousses d’ail une dizaine de minutes.

Egoutter les gousses, les peler et passer à la moulinette pour obtenir une purée bien fine.

Pendant la cuisson de l’ail, laver les champignons et séparer les pieds des chapeaux. Ranger ces derniers dans une sauteuse, la tête en bas, ajouter quelques noisettes de beurre, un filet de jus de citron, et cuire à feu doux une dizaine de minutes. On mettra un couvercle sur la sauteuse durant les trois premières minutes de façon que les champignons rendent plus facilement leur eau de végétation.

Hacher très fin les pieds de champignons et les cuire de la même manière que les chapeaux dans une casserole avec un peu de beurre ; à couvert d’abord, puis à découvert jusqu’à obtention d’une purée relativement sèche.

Si les bouchées sont destinées à accompagner une volaille, on pourra hacher finement le foie cru de celle-ci et l’incorporer à la purée de champignons à mi-cuisson. Dans le même temps, on aura fait bouillir la crème fraîche dans une casserole jusqu’à ce qu’elle ait réduit d’un quart et soit devenue (hors du feu) bien onctueuse.

Mélanger la purée de champignons, le persil haché, la purée d’ail et la crème réduite. Si la purée obtenue est trop liquide, faire réduire quelques instants sur un petit feu en remuant régulièrement.

Garnir les chapeaux de champignons de cette purée, les ranger dans un plat et les passer au four 5 minutes juste avant de servir.

Suggestion :
Accompagnement recommandé pour une volaille, une viande poêlée ou du veau.

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