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Framboises à la crème glacée vanillée

  • Catégorie : Dessert
  • Saison :
  • Temps de préparation :
  • Temps de cuisson :
  • Quantité : 6 personnes

Ingrédients :
- 1,5 kg de framboises

Pour la crème glacée :
- 75 cl de lait entier
- 150 g de sucre en poudre
- 7 œufs
- 60 g de sucre vanillé
- 15 cl de crème fraîche

Préparation :
Commencer par la crème glacée : elle doit être servie à la fin de son tournage en sorbetière, sans avoir connu le froid de la réfrigération.

Dans une casserole, sur feu doux, porter à ébullition le lait avec 120 g de sucre semoule, en remuant de temps à autre pour bien le dissoudre. Laisser légèrement tiédir.

Pendant ce temps, dans une terrine, fouetter les jaunes des oeufs avec le reste du sucre en poudre et 40 g de sucre vanillé, jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et nappante, les grains de sucre n'étant plus perceptibles. Continuer à fouetter en incorporant peu à peu, en mince filet, le contenu de la casserole.

Reverser dans le récipient, placer sur feu doux et laisser épaissir sans faire bouillir, en remuant pratiquement sans cesse, tout en raclant bien le fond du récipient.

Laisser refroidir en remuant de temps à autre afin d'éviter qu'une peau se forme. Passer au chinois dans la sorbetière, ajouter la crème, laisser tourner selon le mode d'emploi de l'appareil. Lorsqu'il s'arrête, laisser la glace sans la transférer dans le meuble de grand froid, elle doit être servie quasiment à consistance de pommade.

Pendant ce temps, trier les framboises, les mettre dans un compotier, les écraser à la fourchette. Ajouter le reste de sucre vanillé.

Suggestion :
Pour présenter transvaser la crème glacée dans un pot verseur, l'amener à table. Amener également les framboises. Battre vivement celles-ci à la spatule en incorporant peu à peu le contenu du pot. Servir aussitôt sur assiettes froides, en moulant la préparation en quenelles, entre deux cuillères.

Source : Ile-de-France : produits du terroir et recettes traditionnelles - Albin Michel/CNAC

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